Gelateria Chiccheria

Vi ho appena fornito delle ricette semplici per ottenere un buon gelato con delle gelatiere di uso domestico.
Adesso vorrei farvi alcune precisazioni.
innanzitutto gli zuccheri, per rendere il gelato "casalingo" cremoso oltre al saccarosio che apporta dolcezza,
ho inserito nel ricettario il glucosio che dovreste trovare sottoforma liquida di colore bianco inodore,
insapore ed è proprio questo zucchero che vi permette di abbassare la dolcezza del gelato ed aumentarne la cremosità.
Un glucosio naturale è il miele, ma vi occorre uno sciroppo di glucosio senza sapore.
Per chi volesse utilizzare il fruttosio al posto del saccarosio, tenete conto che dolcifica di più e dovrete inserirlo rispetto al saccarosio nella proporzione di 3:4.
Nella maggior parte di ricette per gelatiere viene messo il tuorlo d'uovo anche in gusti che non lo necessitano ( es:cioccolato) . . . Perchè?
L'uovo tra le tante proprietà ha anche quella di contenere la lecitina, che e' il più potente emulsionante in natura, per questo viene introdotto in molte ricette casalinghe,per dare un' emulsione ai grassi.
Allora perchè non è stato introdotto nelle ricette sopra riportate?
Il vantaggio nel mettere il tuorlo è quello di avere un gelato più caldo e più stabile
Lo svantaggio è quello di avere dei gusti (non di crema) con un retrogusto di uovo.
Visto che il gelato a casa viene preparato per essere consumato se non subito dopo qualche ora, il consiglio è quello di evitare di mettere il tuorlo là dove non è caratterizzante per quel gusto.

Come miscelare le materie prime :

E' sempre bene riscaldare i liquidi ( latte, panna o acqua,glucosio ), per poi inserire gli zuccheri e gli altri ingredienti ( cacao, tuorlo).
Ricetta Cioccolato
Mettiamo a scaldare latte e panna, nel frattempo misceliamo lo zucchero con il cacao e quando siamo vicini al punto di ebollizione inseriamo il tutto e giriamo con una frusta.
Accertarsi che il cacao sia completamente sciolto, ci possiamo avvalere anche di un mix da cucina per omogeneizzare meglio la miscela.
Ricetta Fondente
Mettiamo a scaldare l'acqua, portarla ad ebolizzione e aggiungere lo zucchero, poi togliamo il pentolino dal fuoco e inseriamo i blocchi di cioccolato che aiuteremo a sciogliere con una frusta.Questa operazione è bene non farla sopra il fornello acceso, dove rischiamo di bruciare il fondente.
Ricetta crema
Consiglio di aggiungere alla miscela zucchero-tuorlo un pò di limone grattato fino, oppure delle scorze di limone direttamente nel pentolino con latte e panna a scaldare per poi essere tolte prima di introdurre la miscela di zucchero-tuorlo.
Ricetta frutta (fragola,limone)
Scaldiamo l'acqua e aggiungiamo lo zucchero , agitiamo con una frusta per sciogliere bene lo zucchero.
Lasciamo raffreddare la miscela e successivamente inseriamo le fragole e frulliamo con un mix da cucina, o nel caso del limone aggiungiamo il Succo senza dover necessariamente frullare.
Nel caso della fragola potete aggiungere del succo d'arancia alla ricetta per esaltarne il sapore.E' sempre buona norma far raffreddare le miscele in frigorifero .

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