Gelateria Chiccheria

Industria e Artigianato:
molte le differenze

Parlando di gelato occorre fare una distinzione molto importante tra gelato artigianale e industriale. Tali differenze riguardano sia i metodi di produzione che gli ingredienti utilizzati.
Il gelato artigianale di qualità è composto da materie prime fresche, la fase di incorporatura dell’aria è lenta e raggiunge il 30 - 50% del volume del composto.
Non è possibile produrre gelato di qualità senza utilizzare alcuni additivi (peraltro innocui), prima fra tutte la farina di semi di carrube come addensante.
Il gelato industriale contiene latte in polvere, oli vegetali, e additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti
e aromi.
Possiamo certamente affermare che il gelato artigianale è un prodotto che qualitativamente non ha nulla da spartire con quello industriale, tuttavia occorre fare attenzione poichè non è raro trovare prodotti artigianali di bassa qualità.
Il gelato artigianale infatti può essere realizzato utilizzando una base liofilizzata alla quale va aggiunta acqua o latte.
Spesso queste basi vengono prodotte con gli stessi ingredienti del gelato industriale.
L’unica differenza è dovuta al fatto che questo prodotto non deve
essere conservato a lungo poichè viene venduto al dettaglio dal gelataio (non gelatiere).
È anche vero che attualmente esistono semilavorati industriali di qualità che consentono di produrre un gelato buono, ma con difetti che ad un occhio esperto non possono sfuggire.
L'esempio classico e' dato dalla prova dei tre gusti basilari Fior di latte, crema e cioccolato (meglio fondente).
Infatti sebbene un fior di latte anche prodotto con basi industriale possa "ingannare"risultanto piacevole al gusto, per quanto riguarda la crema è imprescindibile il sapore di uovo , più o meno marcato, insieme ad un aromatizzazione leggera di vaniglia ( in bacche naturale) o di limone e il colore che non deve risultare troppo "giallo" (presenza di colorante giallovo).
Invece lo cioccolato fondente o extrafondente per prima cosa non deve avere un colore nero ( dato dai solfati di potassio) ma un colore marrone scuro,al palato l'equilibrio dei profumi e dei sapori si manifesta quando l'amaro non è l'elemento dominante, questo dipende dal tipo di fondente utilizzato (noi utilizziamo il Los Palmaritos 75%).
Il più delle volte assaggiamo un gelato al cioccolato fondente, che oltre ad un colore finto, risulta insipido con un leggero sapore di cacao ( ma non di puro fondente).
Per riconoscere un gelato di qualità, quindi, il migliore metodo è affidarsi alla propria esperienza affinando sempre più il gusto e quindi la capacità di riconoscere un buon gelato.